A Mit eszel? komplex fenntarthatósági értékelési rendszer, amelynek segítségével meghatározható és bemutatható bármely kis-közepes agrágazdaság környezeti és társadalmi teljesítménye. A Mit eszel? az ENSZ FAO által meghatározott irányelveknek (SAFA) megfelelően került kialakításra, ami tudományos célú kutatások és összehasonlító vizsgálatok elvégzésére is alkalmassá teszi, ugyanakkor elsődleges célja az, hogy az élelmiszerlánc átláthatóságának biztosításával segítse a fenntarthatóság és a minőség iránt fogékony szereplők értékválasztását, gyakorlati útmutatást nyújtson a gazdálkodóknak a környezetkímélőbb módszerekkel kapcsolatban, és végső soron valós piaci előnnyé tegye a fenntarthatóságot. Az értékelés alapját a gazdálkodók saját döntései, értéválasztásai jelentik. A Mit eszel? nem a gazdálkodás környezeti hatásaira helyezi a hangsúlyt, hanem azt vizsgálja, hogy a gazdálkodó a rendelkezésére álló lehetőségek közül a fenntarthatóbbat választja-e, tesz-e tudatosan azért, hogy gazdasága negatív környezeti hatását mérsékelje, illetve, hogy környezeti teljesítménye növekedjen.
Az értékelés területei
Légkör
A gazdálkodás hatással van a légkör összetételének állandóságára és a levegő tisztaságára. A légkörre gyakorolt hatás értékelésekor kiemelt szempont a klímaváltozást okozó gázok (ÜHG) jelenléte, a sztratoszférikus ózonréteg állapota, valamint a levegőben lévő szennyező összetevők: a savasodást és eutrofizációt (szervesanyag-dúsulást) fokozó gázok, a káros felszínközeli ózon, valamint a por- és koromrészecskék kibocsátása. Az üvegházhatású gázok okozta klímaváltozás hosszú távú, és emberi léptékkel mérve visszafordíthatatlan hatást gyakorol az élő rendszerekre, így az emberi életre is. A szélsőségessé váló időjárás, az újonnan megjelenő kártevők és kórokozók a mezőgazdálkodást nagy területeken teszik lehetetlenné.
Üvegházhatású gázok kibocsátása
A mezőgazdaság egyszerre jelentős okozója és elszenvedője is a globális klímaváltozásnak. A gazdálkodás módja, az alkalmazott agrotechnológiáktól (pl. talajművelés, tápanyagutánpótlás) az állatok takarmányozásáig alapvetően határozzák meg egy-egy gazdaság ÜHG-mérlegét. A minimális talajforgatással, a talajok tápanyagtartalmának megőrzésével, dúsításával, a megfelelő trágyakezeléssel, továbbá energiahatékony berendezések üzemeltetésével a kibocsátás mérsékelhető, és a CO2-megkötés növelhető.
Levegőminőség
A levegő mezőgazdasági eredetű szennyezése különböző forrásokból származhat. Leglényegesebb kémiai szennyezők a nitrogén-oxidok, az ammónia, a kén-dioxid és az ózon, a fizikai szennyezők közül pedig a különböző részecskeméretű szálló por kibocsátása kapcsolódik a gazdálkodási gyakorlathoz. Egy gazdaság területén mérhető légszennyezést nagymértékben befolyásolják az uralkodó szelek és a környékbeli jelentős szennyezőforrások is, ám a gazdaság saját “hozzájárulása” a csökkentett talajműveléssel, megfelelő trágya- és hulladékkezeléssel valamint a gépek használatának csökkentésével és rendszerek karbantartásukkal jelentősen mérsékelhető.
Víz
A Föld vízkészletének 3%-a édesvíz, ennek 70%-át a mezőgazdálkodás használja. A klímaváltozás következtében a vízhiányos területek kiterjedése, és az aszályos időszakok hossza növekszik. A mezőgazdaság vízigénye folyamatosan nő, miközben az elérhető vízkészletek fogynak, az öntözés lehetőségei szűkülnek a talajok vízmegtartó képessége pedig romlik. A mezőgazdálkodásban alkalmazott kémiai anyagok és műtrágyák, valamint az állattartásból eredő szennyezők a felszíni és felszín alatti vizeket is rendkívüli mértékben terhelik. Megfelelő mennyiségű és minőségű víz nélkül semmilyen mezőgazdálkodási tevékenység nem folytatható, ezért a vízkészletek fenntartható használata, valamint a vizeket érő kémiai és biológiai szennyezés minimalizálása környezeti fenntarthatóság legfontosabb paraméterei.
Vízkivétel
A vízkivétel értékelése elsődlegesen a gazdálkodásban öntözésre, állatok itatására és egyéb tevékenységekre (pl. mosás) elhasznált víz mennyiségét és annak forrását veszi figyelembe. A felszíni vízfolyások, tavak és a talajvízkutak vize szoros összefüggésben van a lokális-regionális csapadékmennyiséggel, így ezek megújuló (és gyakran szélsőségesen változó hozamú) vízkészleteknek tekinthetők, ugyanakkor a mélyfúrású rétegvíz-kutak nem (vagy csak extrém lassan) megújuló vízkészleteket csapolnak - ezek öntözésben való használata a tiszta édesvíz-tartalékok felszámolását jelenti. A vízfelhasználás csökkentésére számos lehetőség kínálkozik a gazdaságban a hatékony esővíz-gyűtjéstől a víztakarékos öntözés módokon át a vízveszteséget csökkentő módszerekig (pl. talajtakarás, vízvisszatartás).
Vízminőség
Az értékelés a felszíni és talajvizekbe jutó mezőgazdasági eredetű szennyeződések mérséklésére, illetve kiküszöbölésére tett megelőző intézkedéseket és a vizek megóvása érdekében tett aktív beavatkozásokat tekinti át. A szennyezés megelőzésének legegyszerűbb módja a potenciálisan vizekbe jutó szennyezőanyagok kiiktatása - pl. a növényvédőszer- és műtrágya-használat kiiktatása, illetve a pontszerű szennyezőforrások (pl. szigetelés nélküli trágyatároló) felszámolása. A meglévő szennyezések vizekbe való jutásának megakadályozására a talaj szűrőkapacitásának fenntartása, illetve aktív szűrőkként működő élőhelysávok kialakítása szolgál.
Talaj
A talajok páratlanul összetett, szerves és szervetlen anyagokból álló élő rendszerek, amelyek az emberi táplálkozás talán legalapvetőbb feltételei. Kulcsszerepet töltenek be az élőlények tápanyagciklusának szabályozásában, ugyanakkor változatos és gazdag élőhelyek, szénraktárak, és hatékony vízszűrő funkciót is ellátnak. A talajok természetes körülmények között csak igen lassan megújuló, ugyanakkor gyorsan pusztuló, emberi léptékkel mérve véges erőforrások. A Föld talajainak 75%-át mező- és erdőgazdálkodás használja, és egyre nagyobb a burkolt felszínek aránya, ahol a talajképződés megáll. A világ talajainak kb. egyharmada már valamilyen mértékben leromlott a víz- és szélerózió, a túlzott használat, a savasodás, az öntözés és a különböző szennyezések következtében. A talajok egészségének megőrzése és helyreállítása a fenntartható gazdálkodás egyik, ha nem a legfontosabb eleme.
Talajminőség
Az értékelés a talajok szerkezetének, kedvező kémiai és biológiai állapotának valamint tápanyagatartalmának megőrzése és helyreállítása érdekében megtett gazálkodói intézkedéseket veszi számításba. Kulcsfontosságú a forgatásos talajművelés háttérbe szorítása, a növényekkel való folyamatos talajborítás biztosítása, illetve a változatos, természetes anyagokkal történű tápanyag-utánpótlás. A talajok minőségét a helyi klimatikus adottságok és az alapkőzet nagyban meghatározzák, ám talaj szerves széntartalma (humusz) és a talajélet gazdagása, összetettsége valamennyi talajtípus esetében jelzi a talaj egészségét.
Talajdegradáció
A talajdegradáció altéma a szél- és vízerózió általi talajvesztést, és a talajok elszennyezését foglalja össze. A talajeróziót befolyásolják olyan gazdálkodási döntések, mint a kíméletes talajművelés megválasztása, a talajborítás tér- és időbeli kiterjesztése, valamint a talajok lemosódását, szél általi deflációját mérséklő célzott intézkedések. Utóbbiak közé tartozik lejtős területeken a szintvonalak mentén történő művelés, a tartós kultúrák termesztése, illetve a természetes élőhely-elemek (fasorok, bokorsávok, gyepek) kialakítása és fenntartása. A talajszennyezés legfőbb forrásai a növényvédelemben és a tápanyag-utánpótlásban alkalmazott kemikáliák.
Biodiverzitás
A biológiai sokféleség magában foglalja az élőhelyek változatosságát, a fajok valamint a fajon belüli genetikai változatok sokféleségét. A mezőgazdasági területek természeti sokféleségébe bele tartoznak mindazon vadon élő és termesztett/tenyésztett növény- és állatfajok, további mikroorganizmusok, amelyek az egészséges élelmiszerek előállítása szempontjából. Az egészséges ökológiai rendszerek nem csupán az élelmiszerekkel és nyersanyagokkal járulnak hozzá az emberi lét fenntartásához, de biztosítják a beporzást, a kártevők elleni természetes védekezést, tisztítják a levegőt a talajt és a vizet, és működtetik a tápanyagok körforgását. A természeti sokféleség világszerte a mezőgazdasági területeken csökken a legnagyobb mértékben, amelynek oka az iparszerű mezőgazdálkodás terjedése. A jelentős inputokkal működtetett, hatékonyságra optimalizált gazdálkodás az élőhelyek átalakulását és leegyszerűsödését okozza, továbbá a fajok változatosságának csökkenését eredményezi a vad élővilágban és a kultúrnövény- és háziállat-fajták körében egyaránt.
Ökoszisztémák diverzitása
A változatos területhasználat, a természetes élőhely-elemek kialakítása és fenntartása, illetve az élőhelyek közötti összeköttetések biztosítása jelentősen képes növelni a gyakran meglehetősen egyhangú agrár-ökoszisztémák sokféleségét és élőhelyet biztosítanak a kártevőket féken tartó rovaroknak, gerinceseknek. Technológiai oldalról a kíméletes gazdálkodási módszerek: a növényvédőszer-használat minimalizálása és a talajok növényborításának biztosítása nagy mértékben képes javítani a művelt területek, mint élőhelyek minőségét.
Fajgazdagság
Az értékelés egyaránt figyelembe veszi a természetes növény- és állatvilág változatosságának fenntartása és növelése érdekében tett célzott intézkedéseket - pl. természetvédelmi berendezések telepítését, természetközeli élőhelyek létesítsét - valamint az alkalmazott agrártechnológiával (növényvédelem, tápanyagutánpótlás, termesztő berendezések területi aránya) kapcsolatos döntéseketi. A fajgazdagság részét képezi a termesztett növények és tenyésztett állatok fajgazdaságát. A változatosság a hatékonyságot csökkenti, ám jelentős stabilitást ad a környezeti hatásokkal szemben.
Genetikai diverzitás
Az értékelés a termesztett növények fajon belüli változatosságát, a fajták számát, a hagyományos/tájfajták arányát vizsgálja. A genetikailag homogén, hibrid fajták sok esetben nagyobb hozamot biztosítanak, ugyanakkor kevésbé ellenállóak egy-egy károsítóval szemben. A változatos genetikai állományú, helyi adottságokhoz igazodó kevert és tájfajták a kisebb hozam mellett nagyobb fokú ellenállóképességet biztosíthatnak. A tájfajták, helyi fajták fenntartásával a gazdaság a génmegőrzéshez is hozzájárul. A hibrid fajták mellőzése és a magfogás erősíti a vetőmag önrendelkezést, és csökkenti az ipari vetőmag-előállítás és szállítás környezeti externáliáit.
Anyag és energia
A gazdaság - beleértve a mezőgazdálkodást is - a környezetből különböző inputokat: nyersanyagokat és energiát, vesz fel, majd ezeket feldolgozza, átalakítja és a fölösleget hulladék formájában visszajuttatja a környezetbe. Az ipari forradalom óta ezeknek az anyagáramoknak a volumene elképesztő mértékben megnőtt: hatalmas mennyiségben használunk fosszilis energiahordozókat, és véges készletekkel rendelkező nyersanyagokat, valamint egyre növekvő arányban műanyagokat, illetve kifejezetten veszélyes anyagokat is. Mivel ezek az anyagáramok egyre inkább nyitottak, a rendszereken átáramló anyag és energia mennyiségével arányosan növekszik a hasznosítatlan, illetve az élő rendszekre veszélyt jelentő hulladékok mennyisége is. A fenntartható mezőgazdálkodás a természetben működő folyamatokhoz való visszatérést jelenti: az ipari inputok (műtrágya, kémiai növényvédelem, gépi munkavégzés) lecsökkentését, a nyílt anyagáramok körré zárását és a hulladékok újrhasznosítását, valamint a megújuló energiaforrások használatát.
Anyaghasználat
Az értékelés a gazdálkodásban felhasznált mindennemű inputanyag mennyiségét, a szintetikus anyagok használatából fakadó fenntarthatósági és környezeti kockázatokat, illetve az anyagok származását, beszerzési forrásait veszi számításba. A legfontosabb inputok közé tartoznak a növényvédelemben és a tápanyagutánpótlásban használt anyagok, de ide tartoznak a különböző termesztő berendezések, öntözőberendezések, a gazdaságban használt gépek és ezek üzemanyaga, valamint a vetőmagok is.
Energiahasználat
Energetikai szempontból a gazdaság akkor lép közelebb a fenntarthatósághoz, ha energiamérlege a pozitív irányba mozdul - azaz a befektetett energia kisebb, mint ami terményekből kinyerhető, illetve a felhasznált energia minél nagyobb arányban megújuló forrásból származik. Az értékeléskor az ezzel kapcsolatos gazdálkodói törekvéseket, energia-hatékonysági és energia-takarékossági intézkedéseket és egyéb vonatkozó döntéseket vesszük számításba.
Hulladékcsökkentés és -elhelyezés
Egy fenntarthatóan működő agrárgazdaságban a hulladék túlnyomó része helyben újrahasznosítható: a zöldhulladék teljes egészében visszaforgatható a talajba, segítve a szervesanyag-tartalom megőrzését. Az egyéb hulladékok mennyisége a természetes anyagok alkalmazásával, illetve a hiteles forrásból származó, jó minőségű, tartós anyagok használatával és a járulékos hulladékok (pl. csomagolási hulladék) kiiktatásával jelentősen csökkenthető. A fel nem használható hulladékok szelektív gyűjtése alapvető lépésnek tekintendő.
Állatjólét
A haszonállatok tartása a környezeti fenntarthatósági és etikai szempontokból egyaránt a mezőgazdálkodás egyik legproblémásabb területe. Az ipari léptékű állattartás felelős a mezőgazdaság globális környezethasználatának és negatív környezeti hatásainak jelentős részéért, hiszen az állattartás nem csupán az állatok által elfoglalt területeket jelenti, de a takarmányozáshoz szükséges, intenzív növénytermesztést, a kapcsolódó feldolgozó-kapacitásokat, ezek energia-, víz- és anyagigényét is magába foglalja. A húsfogyasztás általános növekedésével a haszonállatok száma várhatóan tovább gyarapszik, ami fokozza az állatjóléttel és állati egészséggel kapcsolatos kihívásokat is. Az állatjólét a állatok helyes tartásmódját és az egészségük megőrzéséhez szükséges feltételeket foglalja össze, ideértve a tartási körülményeketl a takarmányozást és az állategészségügyi beavatkozásokat. Mivel az Európai Unió kötelező kereteket írt elő az állattartás számos területére vonatkozóan ezek betartását alapértelmezettnek tekintjük.
Állategészségügy
Az értékelés az állategészséügyi beavatkozások számát, módját, illetve a kezelések során alkalmazott anyagokat veszi számításba. Követendő iránynak az egészségmegőrzést és a betegségek megelőzését tekintjük. A szintetikus hormonkészítmények és antibiotikumok alkalmazása humán egészségügyi kockázatot is jelent.
Állatfajtának megfelelő tartásmód
Az állatfajtának megfelelő tartásmód olyan tartási körülmények összessége, amely az állatok számára kellő fizikai teret biztosít, és lehetővé teszi a fajra jellemző természetes viselkedésformák gyakorlását, kiküszöbölve a tartásból fakadó stresszt és fádjalmat, továbbá mérsékli az állatok között agressziót. Az értékelés figyelembe veszi az alkalmazott takarmány minőségét és a takarmányozás módját. A tartási körülmények javításával és változatos, jó minőségű takarmány etetésével, az állatok immunrendszerének erősíthető, a betegségekkel szembeni ellenálló-képességük fokozható.